- Secuencia Genética. Ingredientes básicos y margen de maniobra.
- Diccionario. Términos y frases imprescindibles, manual para comer de la paella.
- Investigación. Tecnología y aplicaciones del arroz, nuevas tendencias e ingredientes de futuro.
- Los restaurantes más arroceros.
Esta obra sobre la paella valenciana y el arroz quiere rendir tributo a todos los esfuerzos que se han hecho por explicar lo inexplicable, por intentar poner en negro sobre blanco el guiso más popular producto de la necesidad y creatividad del pueblo valenciano.
Se cree que el origen de la paella está en Valencia, de no ser así, por lo menos que donde se hizo popular y desde donde se divulgó al resto del mundo, gracias al boom turístico que comenzó a mediados del siglo pasado.
De lo poco se que puede explicar razonablemente de la paella valenciana, y sobre lo que existe un criterio y común acuerdo es en el término “paella” en sus dos acepciones.
Del latín “Patella”, paella, plato típico de la región valenciana” Diccionario de uso del español. María Moliner, T. II, p. 602.
La palabra valenciana “paella” también corresponde, según Almela i Vives (Valencia y su Reino, p. 624) a la palabra castellana “sartén”. Ahora bien, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la sartén como: “Vasija de hierro, circular, más ancha que honda, de fondo plano y con un mango largo, la cual sirve para freir, tostar o guisar alguna cosa”. Definición que coincide con la paella valenciana, excepto el mango, ya que carece de él y en cambio tiene dos asas.
El eminente periodista gastronómico, Lorenzo Millo, en Gastronomía Valenciana, Consell Valencià de Cultura, València 1997, define paella como: “El recipient li ha donat nom al plat, paella, comú a València”. Se trata de la sartén castellana. Distingue otros recipientes utilizados en la cocina valenciana: “Olla o perol (cassola d’obra o de ferro) per a l’arrós amb fesols i naps. Cassola fonda, d’obra, per a l’arrós caldós. Cassola plana, d’obra, per a l’arrós al forn”. En estos casos el nombre del plato no es el del recipiente, como en la paella.
También es cierto que en muchas localidades al recipiente donde se hace la paella lo llaman simple y llanamente, caldero. La Gran Enciclopedia de la Región Valenciana (T. 8, p. 142) describe “paella”como el recipiente de hierro de base plana, circular y de poco fondo. De él toma el nombre el guiso de arroz típicamente valenciano conocido como “paella valenciana”.
La edición de 1992 del Diccionario de la Lengua Española distingue entre “paella” y “paellera”. Designa como “paella” al plato de arroz seco que se usa mucho en la región valenciana y también a la sartén en la que se hace; como “paellera” al recipiente de hierro a modo de sartén que sirve para hacer la paella.
Otros diccionarios continúan utilizando indistintamente “paella” para el guiso y para el recipiente, como: A) Enciclopedia Universal Espasa-Calpe, de. 1994, T. XL, p. 1.450: “Paella.- Plato de arroz que se usa mucho en las provincias valencianas. Especie de sartén o cazuela de hierro de forma circular, que se usa para hacer el arroz anteriormente citado”. B) Diccionari d’ús del valencià, Santillana, 1996: “Paella.- 1. Atifell de cuina de metall, que té forma redona. 2. Plat d’arròs sec, típic de la cuina valenciana”. C) Diccionari Gregal, 1987: “Paella.- Plat típic; estri de cuina”. D) Diccionari general de la llengua catalana, Pompeu Fabra, de. 1986: “Paella.- 1- Estri de cuina de ferro. 2. Guisat valencià fet amb arròs i altres ingredientes”. E) En su Gastronomía alicantina, 1959, José Guardiola Ruiz define a la “Paella alicantina” como el arroz que se hace en cazuela o paella (recipiente).
El vocablo “paellero” se utilizaba para designar al cocinero o especialista en guisar el arroz de dicha forma. Actualmente se aplica a las cocinas separadas o construcciones realizadas especificamente en las casas de campo o fincas de recreo para guisar dicho arroz. Lorenzo Millo: “Paeller.- L’home que guisa la paella o lloc reservat en la casa de camp per a guisar la paella”.
Dicho todo esto, que es lo serio y normativamente aceptado por las más sesudas instituciones, les dejo ante mi percepción de la paella valenciana, basada en la observación, el costumbrismo y sobre todo en la experiencia personal.
Lejos de cualquier pretensión esta obra sólo busca encontrar explicación a un universo tan complejo como el de la paella para los valencianos, y la manera más efectiva de conseguirlo es con humor. A esa conclusión he llegado después del éxito obtenido por mi Blog “Paco a la Naranja” en elmundo.es. Cada vez que hablábamos de paella valenciana con espíritu desenfadado reventaban las redes sociales, Twitter y Facebook, tanto que el post publicado el 31/03/12 a las 09:54 “Manual para comer de la paella” se convirtió en viral, y tras múltiples cut & paste volvió a mi poder recomendado por un amigo desde Miami.
Podríamos hablar largo y tendido de la paella durante horas y horas pero sin llegar a ninguna conclusión, porque los valencianos tenemos nuestro criterio encapsulado en el ADN y nadie va a cambiarlo. El que cree que la paella no lleva pimiento, o no hay que sofreír el arroz, no lo vas a convencer en la vida, aunque lo sometan a atroces torturas.
Conocer la paella sirve para entender a los valencianos, un pueblo divertido, creativo y emprendedor, del que se han dicho muchas barbaridades en los últimos años, pero que unicamente son imputables a un sector muy concreto de la población, curiosamente vinculado con el poder y la política. Créanme, los valencianos somos tan variopintos como los ingredientes de la paella, hay desde marisco hasta cerdo, que bien combinados y en armonía podemos llegar tan lejos como ha llegado la paella valenciana.
Paco Alonso
