La palabra SAL es un término de la química que designa a una sustancia producida por la reacción de un ácido con una base. Cuando el Sodio, un metal, reacciona con un gas venenoso mortífero conocido como el Cloro, se convierte en un alimento básico para la vida, que es el Cloruro Sódico, la Sal, única roca mineral utilizada por los humanos para su alimentación, y posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre.El Cloruro es esencial para la respiración y la digestión y el Sodio, que el cuerpo humano no puede fabricar, es imprescindible para el transporte de nutrientes y oxígeno y la actividad de los músculos, incluido el corazón.
El Cloruro Sódico proporciona a los alimentos uno de los sabores
básicos: el salado, debido a que el organismo humano posee unos sensores
en la lengua capaces de detectar este sabor.
Su importancia para la vida ha sido tal que ha marcado el desarrollo
de las historia en diversas fases, pero el valor que tuvo en la
antigüedad, para nuestros antepasados era tan importante como el oro y
su precio tan alto como el de los diamantes, ha dejado de ser tal en al
actualidad debido a la disminución de su demanda mundial, relacionada
con la concienciación de que su alto consumo genera la aparición de la
hipertensión. En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal
en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de
conservación, como los refrigerados, al vacío, permitan evitar por
completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.
Los científicos modernos no se ponen de acuerdo respecto a la
cantidad de sal que un adulto necesita para su salud. Los cálculos
realizados van desde trescientos gramos a más de siete kilos al año. Las
personas que viven en climas cálidos, especialmente si realizan
trabajos físicos, necesitan más sal para reponer la que pierden a través
del sudor. Pero parece ser que si la sudoración no es excesiva, las
personas que comen carnes rojas no necesitan un aporte complementario de
sal, ya que las carnes rojas ya tienen bastante sal por ellas mismas.
En todos los continentes, en el momento en que los humanos empezaron a
cultivar la tierra se inició la búsqueda de la sal para incorporarla a
su dieta. Cómo se dieron cuenta de la necesidad de la sal en la
alimentación, es un misterio, debido a que una persona que muere de
inanición , siente hambre, pero la ausencia de sal es lo que puede
llevar realmente a la muerte, y sin embargo el organismo no experimenta
el ansia de ingerir sal.
Otro desarrollo evolutivo que generó la necesidad de sal fue la cría
de ganado para obtener carne, que sustituyó la caza de animales
salvajes. El ganado también necesita sal. Los carnívoros, al igual que
los humanos pueden satisfacer sus necesidades de sal con la ingesta de
carne, pero los herbívoros salvajes escarban en busca de sal, así que
uno de los primeros métodos que utilizaron los humanos para conseguir
fue seguir las huellas de estos animales, que normalmente conducen a una
veta de sal, a un manantial de salmuera u otra fuente de sal (Un
caballo puede necesitar hasta 5 veces más de sal que los humanos y una
vaca hasta 10).
Durante miles de años la búsqueda de la sal ha supuesto un reto para
la ingeniería y ha dado origen a algunos de los inventos más
estrambóticos, así como a la maquinaria más ingeniosa. Algunas de las
mayores obras públicas jamás concebidas vinieron motivadas por la
necesidad de trasportar la sal. Se desarrollaron rutas comerciales que
han seguido siendo vías de comunicación primordiales, se establecieron
alianzas, afianzaron imperios y provocaron revoluciones.
Casi ningún lugar del planeta carece de sal. Pero esto no se supo
hasta que la Geología moderna reveló su ubicuidad, y por tanto, hasta el
siglo XX y durante toda nuestra historia, la sal se buscó
desesperadamente, fue objeto de comercio y origen de conflictos. Durante
milenios, la sal representó la riqueza. Los mercaderes de sal del
Caribe la almacenaban en los sótanos de sus casas. Los Gobiernos de
China, Roma, Francia, Venecia, los Habsburgo y muchos otros cobraron
impuesto sobre la sal para financiar sus guerras. A los soldados e
incluso en ocasiones a los trabajadores se les pagaba con sal. Con
frecuencia se utilizó como moneda de cambio.
Hoy en día es un condimento barato y asequible que puede encontrarse
en cualquier tienda ó supermercado y su forma más habitual de
presentación es en forma de cristales homogéneos de sal refinada.
También se comercializa como un alimento funcional al que se le añade
yodo, pues previene enfermedades como el bocio.
Suele comercializarse en paquetes de 500, 1000 ó 1500 grs. En tres
formatos: fina, gruesa ó en forma de copos (esta última se suele dedicar
a la alta cocina). Hasta ahora se consideraba un artículo de consumo,
pero ahora se han puesto de moda entre los gourmets y chefs de grandes
restaurantes, las distintas variedades de sal que utilizan en la
elaboración de sus platos. La vieja distinción entre sal gruesa y sal
fina ha quedado anticuada.
Métodos de obtención de la sal.
La sal se puede obtener mediante diferentes técnicas dependiendo
éstas si se realiza una explotación directa de la sal en roca ó por el
contrario si la sal se extrae de la que se halla disuelta en una masa de
agua.
Evaporación de una salmuera.
Se evapora una disolución salina cada vez más concentrada hasta que
la sal se precipita al fondo. Para lograr la evaporación se emplean
medios naturales como la evaporación solar , pero para que una
instalación salinera utilice esta técnica, debe contar con unas
condiciones climáticas adecuadas: escasas precipitaciones, elevada
insolación anual y vientos favorables; o bien artificiales como puede
ser la cocción, consistente en la aplicación de una fuente de calor a la
masa de agua, de modo que la salmuera alcance su punto de ebullición y
al tiempo que el agua se evapora cristaliza la sal. El agua marina es
una fuente inagotable de sal, lo que proporciona a éste método una forma
barata e inagotable de sal.
Salinas.
La actividad de extraer sal del agua de mar mediante evaporación data
de la época del neolítico. El sistema es sencillo y comienza cuando en
las salinas de agua salada de mar o de manantial se conduce por unos
canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en
el propio terreno, con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo
requiere.
Estas áreas de evaporación se denominan GRANJAS, y en ellas el agua
se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las eras
suele ser de 15 a 20 centímetros. La evaporación de la salmuera se
concentra en diferentes grados de salinidad hasta que la sal se
precipita en forma de cristales dejándola lista para su recolección, en
unos depósitos protegidos de la lluvia o terrazos. Estos terrazos pueden
desarrollar cultivos de bacterias que muestran colores que pueden
oscilar entre el azul y el violeta.
La fabricación de sal en una salina tradicional se basa en la
conjunción perfecta de cinco poderosos elementos: agua salobre, fuerza
de la gravedad, insolación, vientos favorables y tiempo.
El sistema de producción de las salinas comporta dos períodos
diferenciados en el ciclo anual: uno el de producción que va desde marzo
hasta agosto y otro de invernada que de septiembre hasta febrero.
Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanas o industriales. El Mediterráneo es muy prolífico en salinas, encontrándose repartidas entre España, Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas. Es la más apreciada en la alimentación ya que es menos amarga que la sal de yacimientos.
Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanas o industriales. El Mediterráneo es muy prolífico en salinas, encontrándose repartidas entre España, Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas. Es la más apreciada en la alimentación ya que es menos amarga que la sal de yacimientos.
Manantiales.
En los manantiales, si su caudal era escaso, se introducía o bombeaba
agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de
aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales o en minas a
veces se mostraba con apariencia de lodo salinos que se recogía en
recipientes cóncavos para ser puestos al fuego, operación de evaporación
forzada habitual en lugares donde el clima no favorece la evaporación
natural.
Pulverización de un Mineral.
Minas y Salares:
La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o
mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina Halita y suele
extraerse de dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Las
rocas se suelen pulverizar por medios mecánicos.
Cabezón de la sal, Ubeda (Jaén), Cardona (Barcelona)
Es fácil determinar las reservas de sal existentes en los mares, sin
embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y
salares en la tierra. Una de las peculiaridades de las minas de sal es
que se puede obtener sin necesidad de purificación.
En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.
También es posible obtener sal de glaciares salinos, donde la sal, a
causa de la gravedad terrestre, se acumuló en las laderas de los montes,
provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.
Medios Industriales:
Con la revolución industrial aparecieron sistemas de conservación de
los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, estos
avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No
obstante aparecieron técnicas de elaboración de sal mediante
evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta
concentración. La primera empresa en emplear estos métodos fue Morton
and Company a mediados del siglo XX.
Un proceso industrial muy requerido en la industria de la
alimentación es el denominado proceso Alberger, consistente en producir
sales con un contenido de sodio muy bajo.
Producción de sal en el mundo.
Como ya hemos comentado las fuentes mundiales de sal son
prácticamente inagotables. En el año 2007 se llegaron a producir en el
mundo un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor
mundial de sal es China con 56 millones de toneladas, seguido de Estados
Unidos.
En Europa el mayor productor de sal es Alemania con 18 millones de
toneladas anuales, pero hemos de detenernos en algunos países de nuestro
entorno que son grandes productores de sal como es el caso de Francia,
con lugares tan famosos de producción como es el caso de Guérande (sal
guerande) muy conocida en la alta cocina, así como la zona de la
Camargue. En Italia existen centros de producción desde la época del
Imperio Romano, siendo uno de los más conocidos el que se encuentra en
la isla de Trapani (Sicilia). En Polonia son muy conocidas las minas de
sal de Wieliczka, siendo un importante legado cultural y artístico. En
Portugal la producción se centra en las salinas existentes en Setúbal,
en el Algarbe. En Reino Unido se pueden encontrar factorías de sal en
muchos puntos del país, pero no podemos olvidar una muy conocida y
empleada en la alta cocina (La sal de Maldon) y en América del Sur es
Brasil seguido de Chile con 7 y 6 millones de toneladas de producción
respectivamente el mayor productor.
En Asia, aunque China sea el mayor productor de sal mundial, no
podemos olvidarnos de otros países que también producen sal como es el
caso de la India, Tailandia y Vietnam. En Japón sin embargo el uso de la
sal está muy reducido debido a la inexistencia de minas de sal y a la
imposibilidad mediante el clima húmedo de instalar salinas en las
regiones costeras, no obstante es un gran importador de sal y uno de los
primeros países en aplicar métodos artificiales en obtención de sal.
Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, pues poseen
innumerables lagos de gran salinidad que les permite abastecer sus
ganados. Siendo hasta tradicional el tomar té salado elaborado con rocas
salinas molidas.
En África es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de
enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Se puede decir que los
mayores productores son Senegal y Ghana. También se produce en Etiopía y
Sudán.
La producción mundial de sal ha ido aumentando en los últimos años,
crecimiento relacionado directamente con el crecimiento de la población
en el mundo. Decir también que aproximadamente la mitad de la producción
mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la
extracción minera, aunque en algunos países como Estados Unidos, la
extracción minera supone el 90% de la producción.
Utilidades de la sal.
La sal en la alimentación tiene dos utilidades principales: como condimento y como conservante.
Muchos alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, como por ejemplo: las ensaladas, las salchichas, las salsas, el salmorejo.
Muchos alimentos poseen unas etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, como por ejemplo: las ensaladas, las salchichas, las salsas, el salmorejo.
Como condimento, será posiblemente el aditivo más antiguo y más usado
en alimentación y uno de los principales pilares de la cocina en casi
cualquier cultura del mundo. Hay productos que poseen más cantidad de
sal dependiendo del lugar de donde procedan; puede ser el caso del
caviar que posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si
proviene de Irán. Otros productos, que en teoría no deben ser puestos en
salazón para conservarse, se salan en algunas zonas, como puede ser la
mantequilla que se suele salar en los países del Norte de Europa.
Algunas autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es el
lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos,
saber su proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las
circunstancias.
La sal como ingrediente, no sólo como condimento, aparece en muchas
salsas (famosa la salsa de los fish and chips de la cocina inglesa), en
los dados de caldo, en la elaboración de algunas variedades de pan, y
también en pastelería debido a que es un reforzante del sabor, sobre
todo del dulce y por esta razón se encuentra en pequeñas dosis en las
masas de los pasteles. En la elaboración del queso es muy necesaria,
conteniendo una cantidad de hasta un 2% de su propio peso. También es
empleada en la industria de los refrescos.
El descubrimiento de la sal como conservante, es muy posible que
sucediera al azar, al observar que un alimento abandonado en el salar
perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Hasta los principios de
la era moderna, constituía el principal método de conservación de los
alimentos. Los egipcios utilizaban la sal en los procesos de
momificación. Esta capacidad de conservación, proteger contra la
descomposición y además preservar la vida, ha otorgado a la sal según
Freud una importancia irracional, pues en nuestros inconscientes la
relacionamos con la longevidad y la permanencia.
Daremos una especial importancia en este apartado de la sal como
conservante a los salazones , que ha supuesto en la historia de la
humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de
refrigeración.
Salazones.
Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que cesa
la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los
alimentos.
La salazón de determinados tipos de alimentos, ha sido muy importante
desde tiempos remotos, desde el punto de vista económico y culinario en
muchas regiones de Europa.
En la salazón de los pescados, se intenta evitar la estacionalidad de
la captura y poder ofrecer en diferentes épocas del año el pescado,
además de proporcionar su disponibilidad en lugares lejanos al de las
costas donde se realiza la captura.
Uno de los pescados en salazón más relevante es el bacalao. Donde
surge el gusto por conservarlo en salazón es en los países del norte de
Europa; el problema era que tenían grandes cantidades de bacalao, pero
escasa sal. De esta forma, lo vikingos y otras naciones bálticas,
empezaron a comerciar con zonas de Francia y norte de España, con objeto
de tomar la sal de las salinas y poder sazonar tanto bacalao como la
demanda requería.
Este comercio hizo que en la Edad Media crecieran las Salinas de
Guérande en Francia, donde se obtienen las famosas flores salinas. En el
caso de los Vascos, salían muchos barcos de sus costas cargados de sal y
volvían con grandes cantidades de bacalao.
En Inglaterra, durante el siglo XVII y debido a su guerra marítima
contra Francia, accedieron con sus flotas pesqueras hasta los bancos de
bacalao de América del Norte, esto supuso que la demanda de sal en
Inglaterra creciera, con el objeto de poder salar las partidas que
llegaban de América.
En algunos países el bacalao es hoy en día símbolo de identidad
culinaria, como en Portugal, donde se sala con las salinas de Setúbal.
Otro de los pescados por excelencia más conservados en salazón es el
arenque, que se prepara de muchas formas y es muy habitual en muchos
países del Norte de Europa. Ya en la Edad Media existían en París los
HARENGÉRES (vendedores de arenque). El arenque no fue popular en los
países mediterráneos, y por esos sólo fue comercializado en los del
Norte.
Para realizar el proceso de salazón en países nórdicos, se extraía la
sal del mar y se transportaba en troncos de árbol vacíos. Esta
operación devastó muchos bosques, ya que la madera se empleaba
igualmente para calentar el agua y llevarla a ebullición hasta su
completa evaporación, necesitándose grandes cantidades de madera para
producir poca sal, es por esto que la salazón del arenque obligó a
buscar métodos de salado que emplearan poca cantidad de sal debido a lo
caro que resultaba; es por esto que existen métodos combinados como el
ahumado/salazón (salmón), el encurtido/salazón, etc.
Usos industriales.
Aproximadamente el 60 % de la producción mundial se dedica a
aplicaciones industriales, sobre todo para la industria química,
importante es su empleo en la elaboración del plástico denominado PVC y
como aditivo en la formación de ciertas cerámicas. También en la
elaboración del papel y en la elaboración de jabones y detergentes En la
industria farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones,
drogas y sueros clínicos.
El consumo humano representa solamente el 25% . En agricultura la sal
se utiliza para alimentar animales salvajes, que lamen sal en bloques
que se ponen a lo largo de los campos. También se usaba como explosivo,
ahora con menos frecuencia y es el principal ingrediente de la pólvora
negra.
Usos cotidianos.
Otro de los usos más comunes de la sal es la aplicación en carreteras
y calles para poder quitar la nieve, en los lugares de clima frío, pero
esto produce una salinización del suelo, que provoca trastornos
medioambientales. Se emplea a veces como quitamanchas para eliminar
manchas de los vestidos, limpiar la cubertería de cobre, como
dentífrico, para mantener las brasas de un fuego. Otra de las
aplicaciones de la sal es como descalcificador de las tuberías. Se
pueden encontrar lámparas elaboradas con sal. En disolución con agua
hace de colutorio desinfectante.
Usos rituales, creencias y curiosidades.
Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas
culturas, relacionados en la mayoría de los casos con la idea de pureza y
desinfección o de barrera contra el mal. Los espíritus malignos de las
diferentes culturas de la tierra odian la sal, en Japón se rocía con sal
el escenario de el teatro , de la misma forma los judíos y musulmanes
creen que la sal los protege del ojo del diablo. En Escocia la sal forma
parte de algunos ritos funerarios. Los jugadores de sumo en Japón,
emplean sal como purificación antes de la lucha.
En Francia durante la Edad Media, se creía que una mujer menstruante
detenía los procesos de fermentación, por eso se le llamaba en salaison
(curada en sal).
En los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la impotencia.
Se ha demostrado que las hembras de las ratas necesitan una cantidad más elevada de sal durante sus ciclos productivos.
Los recién nacidos no distinguen el sabor salado hasta pasados cuatro meses de su nacimiento.
Era muy popular emplear la sal como proyectil en las escopetas de
caza para evitar los robos de las huertas. Su herida producía un escozor
característico.
Tipos de sal.
Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros
como son: procedencia geográfica, el origen (sal marina ó de mina), el
tratamiento proporcionado y los aditivos que posea:
- Sal refinada: Se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. Consta casi de una proporción pura de Cloruro Sódico (99,9%). Se le suele añadir antiaglomerantes para evitar la formación de “grumos”, como fosfatos y carbonatos de calcio. Se embala normalmente en paquetes de 1000 ó 500 grs. Listos para su consumo.
- Sal de mesa: Es menos refinada que la anterior y suele tener una concentración del 95% de cloruro sódico. Se suele encontrar generalmente en saleros que hay en las mesas, de ahí su nombre.
Hay diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo que dan lugar a diversas variantes muchas de las cuales son conocidas en la actualidad como sales gourmets, como son:
- Sal de mar: Denominada cono una “sal no refinada” se extrae del agua marina en salinas mediante evaporación. Posee un 34% de Cloruro Sódico y otros oligoelementos.
- Flor de Sal: Originada en las salinas en los primeros momentos de concentración de sal. De producción muy escasa, es muy apreciada. Origina mucho trabajo su recolección.
- Sal Maldon: de origen inglés y la más popular de las sales gourmets . Se trata de una sal totalmente industrial, producida por evaporación forzada, ya que calientan la salmuera hasta 70 grados en una nave industrial. Su sabor es más intenso. Para Arzak esta sal es exquisita.
- Sal Guerande: Flor de sal marina de la Bretaña francesa de color gris y grano grueso. Muy rica en oligoelementos.
- D´Es Trenc: Flor de sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca, conocida desde tiempos de los fenicios y los romanos.
- Sal Negra: Sal poco refinada producida en la India principalmente.
- Sal Ahumada: Se emplea principalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y olor a ahumado, es por esta razón que se emplea también como un especia. Muy habitual en la cocina danesa y coreana
- Sal Glutamato Monosódica: Se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
- Sal Kosher: Sal pura sin aditivos químicos, que se emplea tradicionalmente como condimento por los judíos en platos permitidos por su tradición.
- Sal de apio: Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas. Se le suele añadir también ajo seco molido.
- Gomashio: Mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
- Halen Mon: Sal marina pura natural de las salinas de las costas de Gales. Se comercializa generalmente mezclada con una selección de diferentes especias.
- Himalayen: Sal mineral de tonos rosados que se presenta en grandes rocas para ser pulverizada con un molido. A pesar de su nombre no proviene de las montañas del Himalaya, sino de una mina de sal paquistaní, e incluso una pequeña parte que se vende como sal de Himalaya proviene de una mina de sal en Polonia. Es considerada la más rica energéticamente del mundo y su precio es bastante elevado.
- Des Trenc: Sal originaria de las salinas del Sur de Mallorca.
- Sal Mortón: Sal baja en sodio y con una adicción de yodo que la hace un alimento funcional.
- Herbamare: Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
- Mencionaremos también los Chuzos de Sal que se originan en Salinas de Añana, debido a los entramados de madera con los que están hechas las eras.
La sal a lo largo de la historia.
No se tiene detalles científicos claros acerca de la primera vez que
se empleó la sal, ya sea como ingrediente en las comidas o como
conservante. Lo cierto es que su uso se remonta a tiempos muy lejanos y
que todas las culturas han considerado la sal como un objeto valioso
digno de transacciones comerciales.
Existen yacimientos en Europa Central, que permiten afirmar por lo
menos el uso de la sal en la Edad del Hierro (Un caso es la cultura de
Hallstatt)
En el Neolítico, se establecen en Europa ciertas rutas comerciales
que conectan diversas poblaciones distantes debido a la trashumancia.
Estos caminos se encargaban de ofrecer un medio para el transporte de
mercancías con el objeto de comerciar entre diversos pueblos. Algunos de
estos caminos se convirtieron en caminos especializados para el
transporte de sal como es la Alte Salztrabe (de 100 kms. De largo) en
Alemania. Estas rutas pronto cobraron protagonismo y acabaron
convirtiéndose en rutas de la sal en la Epoca Romana, donde se
trasladaba de centros de producción a lugares donde era necesaria.
Asia.
En Asia aparece por primera vez documentada la extracción de sal
(generalmente minas de sal) así como de sus usos en la alimentación en
el año 2000 A.C. en China Central. Existen restos de cerámica que
utilizaban en su elaboración y transporte. Los chinos fermentaron
alimentos en sal desde la antigüedad. Una de las primeras salinas
verificadas para su uso en la alimentación humana está en el Norte en la
provincia de Shanxi, un lugar lleno de montañas y lagos salados. El sol
evaporaba el agua de los lagos y la población recolectaba los cristales
de sal que afloraban en la superficie del mismo.
Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados (uso de
maquinaria hidráulica) se remonta alrededor del año 800 a.C. En esa
época las aguas marinas se introducían en recipientes de barro expuestos
a fuego de hogueras de leña hasta que se obtenían los cristales salinos
por la evaporación de las salmueras. Aparece en esta época en China el
primer uso de la sal en el área de la alimentación: LA SALSA DE SOJA,
elaborada con granos de soja fermentada elaboradas con sal. También
empiezan a prepararse Salsas de Pescado Fermentado (que 1000 años
después se emplearán en forma de GARO en el Mediterráneo) El proceso de
fermentación de la salsa de soja se llevó a cabo hacia el 700 A.C. por
unos monjes budistas procedentes de Japón. El éxito de esta salsa es
bien conocido hoy en todo el mundo. Otros usos antiguos de la sal en
China resuelven el transporte de algunos alimentos perecederos, como
pueden ser el pescado o los huevos, transformándolos para su
conservación (huevos centenarios) de forma que se facilita su comercio
al poder transportarlos a zonas del interior.
En el siglo III a.C. un ingeniero llamado Li Bing, elaboró un sistema
de extracción de lodos salinos procedentes de pozos de hasta 100 metros
de profundidad. Estos lodos iban a parar a unas ollas metálicas donde
por evaporación se creaban cristales salinos irregulares, mediante
sistemas de bombeo elaborados con bambú. El calentamiento en las ollas
se hacía mediante el calor procedente de la combustión de gas natural,
extraído de los mismos pozos. Las minas tenían una compleja
configuración y la sal extraída por las labores de minería en estos
pozos proporcionó en aquélla época una fuente de ingresos muy importante
al Estado.
Los textos encontrados en esa época nos habla de un Impuesto de la
Sal, gravado en cada compra que realizaban las personas de aquélla
época. Estas prácticas generaron un monopolio de la sal que duró casi
300 años. Con las recaudaciones de la Sal se financió gran parte de la
construcción de la Muralla China.
La sal durante ese período era considerada como un alimento de lujo y
no era raro que un banquete de la clase acomodada se ostentase la sal
pura en recipientes especiales (posiblemente sea la primera aparición de
los antiguos saleros).
Los mongoles emplean la sal desde tiempo inmemoriales, poseen
innumerables lagos salados y es muy tradicional entre ellos tomar un té
salado elaborado con rocas salinas molidas.
Sudeste Asiático e India.
El empleo de las salsa de pescado fermentado, gracias al uso de la
sal se expandió desde China a lo largo de todas las cocinas asiáticas y
es muy utilizado tanto en la comida Tailandesa como Vietnamita. Otra
salsa similar y que se expandió por toda esta zona de Asia fue la Pasta
de Gambas, que se elabora de forma similar a la salsa de pescado.
La cocina japonesa no se prodiga en el uso de la sal, debido a la
dificultad de su extracción en esas latitudes. La consiguen sobre todo
de la evaporación de agua marina, ya que la extracción mediante minas no
es posible debido a la poca actividad minera que hay en las islas. La
utilizan sobre todo en algunas preparaciones como la tempura. Aparte de
esto participa en la elaboración de algunos encurtidos tradicionales y
en alguna forma de preparación de pescados.
India posee depósitos de sal roca en el Punjab, pero la cocina
india ha preferido el uso de sal evaporada por el sol antes que obtenida
por otros medios. Hoy en día es frecuente el uso de una sal negra. Hay
algunas zonas tradicionales de sal como puede ser el estado de Orissa,
donde existen unos yacimientos denominados khalaris que producen una sal
de gran calidad, Cuando los ingleses llegaron a la India y la
convirtieron en una Colonia, se hicieron con el mercado de la sal
procedente de Orissa y la convirtieron en un monopolio británico,
convirtiéndose en un símbolo de poderío económico británico sobre la
India, hasta que en 1930, Ghandi hiciera la famosa protesta que se
denominó La marcha de la Sal , reclamando la anulación de los impuestos
sobre esta y que llevaría años después a la caída del colonialismo
británico en la India.
Comienzos en occidente.
Antiguo Egipto.
Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto de la sal además de los culinarios incluía también los funerarios.
Se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto (mezcla de sal y natrón), datando algunas del 3000 a.C., lo que muestra ya un conocimiento sobre las propiedades preservadoras de la sal desde la época de los Faraones, si bien hay autores que mencionan que no les gustaba demasiado para la momificación, pues consideraban una adulteración de los procesos normales, se empleaban más como sustancias desecantes.
Se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de Egipto (mezcla de sal y natrón), datando algunas del 3000 a.C., lo que muestra ya un conocimiento sobre las propiedades preservadoras de la sal desde la época de los Faraones, si bien hay autores que mencionan que no les gustaba demasiado para la momificación, pues consideraban una adulteración de los procesos normales, se empleaban más como sustancias desecantes.
Entre los usos culinarios, se encontraba la elaboración de una salsa
denominada OXALME (mezcla de sal y de vinagre) que posteriormente fue
empleada por los romanos.
También en el Antiguo Egipto, se sabe que se empezó a curar la carne
en sal, elaborando las primeras salazones. Se cree que fue de las
primeras culturas en salar jamón y pescados procedentes del Nilo,
creando los orígenes del plato denominado Bottarga, muy típico de en la
cocina mediterránea. Uno de los primeros usos culinarios fue la
maceración en salmuera del fruto del olivo: las aceitunas
Poseían numerosas variedades de sal, entre las que se pueden destacar
la “sal del norte” y la “sal roja” de lagos cercanos a Menfis.
Los egipcios eran expertos en la exportación de alimentos crudos,
como lentejas y trigo, y al utilizar técnicas con la sal de preservación
de alimentos pudieron aumentar los posibles alimentos a exportar. Esta
fue la razón por la que aparecieron los primeros exportadores de
pescados en salazón de la antigüedad. Debido a este uso intensivo de
salazones, los egipcios se hicieron importadores de sal, obteniendo
grandes beneficios económicos.
Hoy en día algunas rutas de sal se mantienen todavía en
funcionamiento y es posible ver caravanas de transporte de sal. En este
camino establecido a través del Sáhara, los Tuaregs transportan en
camellos una gran cantidad de sal a diversas ciudades del Mediterráneo y
del Norte de África. En el año 1960, se llagaron a transportar 15.000
toneladas a través de este camino.
Imperio Romano.
Una de las culturas anteriores a la época de los romanos que adquirió
el conocimiento de la aplicación culinaria y preservativa de la sal
fueron los celtas, que empleaban las salazones en la curación de las
carnes. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio
Romano, las técnicas se fueron transportando poco a poco. En los
primeros momentos del Imperio Romano, los patricios, establecieron que
cada hombre tenía derecho a poseer una porción de “sal común” (el
concepto de sal común proviene de esa época).
El gobierno romano no hizo un monopolio del comercio de la sal, al
contrario que en China durante la misma época, y la importancia que
tenía para los romanos se puede notar, en el hecho de que la mayoría de
las ciudades romanas se construían y se desarrollaban junto a una
salina.
Pronto se construyeron infraestructuras para el transporte y el
comercio a lo largo de toda Europa. Algunas de las vías más importantes
se denominaban con topónimos que sugieren hoy en día una pasada
actividad relacionada con la sal , como la Vía Salaria.
En aquéllos momentos se requería sal para los legionarios, los
caballos, la intendencia militar e incluso las legiones romanas eran
pagadas con sal, de ahí la palabra salario.
Para los romanos era costumbre poner sal en los platos que poseían un
contenido alto en verduras, de esta forma se creía que se aplacaba el
sabor ácido de algunas variedades, éste es el origen del nombre
ensalada.
La sal también se añadía al vino, formando una bebida especial denominada DEFRUTUM.
El consumo de sal llegó a ser tan alto que Plinio, calculaba que un romano medio podía ingerir 25 gramos al día, mencionando que en los mercados romanos los alimentos se vendían a veces ya salados (al gusto romano).
La sal también se añadía al vino, formando una bebida especial denominada DEFRUTUM.
El consumo de sal llegó a ser tan alto que Plinio, calculaba que un romano medio podía ingerir 25 gramos al día, mencionando que en los mercados romanos los alimentos se vendían a veces ya salados (al gusto romano).
De los celtas aprendieron a poner el jamón en salazón amén de otros
productos del cerdo, y en algunas zonas como Hispania, se salaban
perniles con bastante asiduidad, empleando razas autóctonas de cerdo
ibérico.
Los romanos utilizaban también la sal para arrasar los campos en
términos de venganza y así evitar que se pudiera volver a cultivar en
ellos de nuevo.
Otro de los productos vegetales empleados en la salazón fueron las
olivas. Los patricios comían las olivas como aperitivo, al inicio de la
comida, mientras que para el vulgo era un alimento más.
Entre los refinamientos culinarios se encontraba el garum (del griego
garo que significa caballa), que consistía en una salsa de pescado
sometida a una fermentación láctica debido al uso de abundante sal,
siendo uno de los mejores garum el denominado sarda (elaborado con
bonito) El garum y alguna de sus variedades se empleaban muchas veces en
sustitución de la sal. En éste época las factorías de esta salsa se
extendían por toda la costa del Mediterráneo. Además formaba parte de
otras cuatro salsas saladas, pero la forma exacta de su elaboración, así
como los ingredientes, se ha perdido durante la historia y poco se sabe
de ellas, salvo por algunos registros escritos, uno de ellos en la obra
de Apicius – De re coquinaria.
Si bien los romanos ubicaron las salinas cerca de los centros de
captura de peces, también encontraron fuentes de sal en el interior del
imperio, en concreto en Germania, muchas de las cuales se cerraron o
destruyeron durante la caída del Imperio Romano. En algunos casos los
Monasterios cercanos fueron capaces de reabrirlas y ponerlas en
producción durante el período posterior de la Edad Media.
Otro ejemplo de la importancia que tenía para ellos la producción de
sal, se puede comprobar cómo a su llegada a Britania se dedicaban a
construir salinas. Muchas de las ciudades de Britania con la terminación
actual wich, significa en idioma anglosajón: lugar donde se hace la
sal.
Edad Media.
Tras la caída del Imperio Romano, la costa mediterránea estaba
salpicada de salinas y dos ciudades tomaron el mercado de la sal,
primero Venecia y después Génova.
Uno de los centros más importantes de producción de sal durante la
Edad Media en la Península Ibérica fue Cardona, que abasteció de sal al
puerto de Barcelona durante siglos y gran parte de la carga se dirigía a
distintos puntos de Europa, en especial a Génova. El mercado de Génova
fue compitiendo poco a poco con el de Venecia. Los genoveses fueron
pioneros en el desarrollo del seguro marítimo, poseían barcos muy
grandes y entre ellos algunos capaces de cruzar el Atlántico. La
rivalidad entre ambos puertos, trajo como consecuencia la guerra de
Chioggia (1376-1381), que dio finalmente la hegemonía en el mercado
salino a la ciudad de Venecia.
Los venecianos crearon un sistema de producción de sal basado en
estanques, sistema que no fue superado hasta el siglo XX. Retenían el
agua del mar, no sólo en un estanque hasta que el sol la evaporase, sino
que era una serie de estanques de gran tamaño con un sistema de bombas y
compuertas de modo que en el primero se evaporaba parte del agua y
pasaba al segundo con un alto grado de salinidad, en el segundo el agua
se evaporaba aún más convirtiéndose en una salmuera más densa y así
sucesivamente hasta que la salmuera conseguía la densidad necesaria
depositándose en el fondo del estanque de donde se podía recoger.
Las naciones del norte de Europa empezaron a comerciar con sal debido a su necesidad de preservar sus alimentos basados en el pescado. En algunos casos, la sal obtenida se empleaba para salar alimentos tan perecederos como la mantequilla y evitar que se pusiera rancia. La salazón de pescado pronto ayudó a las tripulaciones de los barcos a realizar lejanos viajes. Ese conocimiento dio paso a la época del colonialismo europeo, al poder viajar lejos con alimentos en buen estado de conservación.
Las naciones del norte de Europa empezaron a comerciar con sal debido a su necesidad de preservar sus alimentos basados en el pescado. En algunos casos, la sal obtenida se empleaba para salar alimentos tan perecederos como la mantequilla y evitar que se pusiera rancia. La salazón de pescado pronto ayudó a las tripulaciones de los barcos a realizar lejanos viajes. Ese conocimiento dio paso a la época del colonialismo europeo, al poder viajar lejos con alimentos en buen estado de conservación.
Algunas ciudades se hicieron famosas por la elaboración artesanal de
productos en cuya elaboración es necesaria la sal, tales como el jamón
(El Prosciutto di Parma en la ciudad de Parma, el jamón serrano en
España, el jamón de Bayonne en Bayona), el queso (la diferencia entre
queso fresco y queso curado es la cantidad de sal) embutidos como el
salami (la palabra salami viene en latín de salado) etc.
Renacimiento.
En el Siglo XVI, mucha de la sal procedente de Centroeuropa estaba en
manos de los Habsburgo, que controlaban la mayoría de las minas y
establecieron un monopolio de la sal. Algunas minas se hicieron muy
populares por la producción que abastecía zonas pobres en sal como el
caso de Polonia.
Como curiosidad comentar que algunos escultores se hicieron populares
por realizar saleros de diseño tallados en oro con abundantes alusiones
a Neptuno, rey de los mares.
En
el siglo XVII, en Inglaterra se hizo muy popular el consumo de anchoas
en salazón machacadas y elaboradas en una especie de salsa empleada como
condimento. Esta salsa fue conocida como kétchup, ó catchup. Este
nombre deriva de las salsas de pescado y soja denominadas kepan ikan.
Esta salsa fue empleada mucho en la culinaria inglesa en el siglo XVII
del mismo modo que se usaba en el Mediterráneo el ya extinto garo. El
kétchup se ha convertido en la actualidad en una salsa de tomate casi
dulce, dejando poco a poco el sabor salado.
En Francia se impuso un impuesto sobre la sal denominado la gabelle,
con el Antiguo Régimen, que causó motines y rebeliones por todo el país.
Una de las características de este impuesto era que cada francés mayor
de 8 años debía consumir cerca de siete kilos de sal a un precio fijo
estipulado previamente por el Rey. En 1790 la Asamblea Nacional declaró
al impuesto de sal como algo “odioso” anulando su aplicación. Años
después, Napoleón Bonaparte estableció de nuevo LA GABELLE.
En España, en Vizcaya, entre 1631 y 1634 se producen diversos motines
que se denominaron la rebelión de la sal, esta machinada (revuelta) se
origina por causa de un conflicto económico debido a la subida del
precio de la sal almacenada en el Señorío de Vizcaya.
La sal en América.
La importancia de la sal en América se refleja en que muchas culturas
indígenas poseen deidades en honor a la sal. Antes de que llegaran los
europeos colonizadores existe ya una historia de la sal llena de guerras
por el control de su producción, pero con la llegado de los europeos,
cambió el control del mercado y se incrementó su demanda para usos
completamente industriales.
Los ingleses al llegar a América del Norte empezaron a pescar el
bacalao, haciendo que el almirantazgo inglés tuviera que inyectar sal en
el mercado por la vía diplomática o por la guerra.
Las tres naciones que se disputaban el mercado de la sal eran los
holandeses, los ingleses y los franceses. En la época de la revolución
americana, algunos productos se hicieron muy famosos como el Jamón de
Virginia, pero el bloqueo de la sal fue uno de los primeros materiales
vigilados entre las fronteras, haciendo incluso que se llegara a cortar
el suministro desde Europa, todo esto promovió que los colonos empezaran
a elaborar su propia sal por ebullición del agua marina.
En América del Sur, tanto los Incas como los Aztecas, fueron productores de sal.
Antes de la llegada de los españoles, existían mercaderes específicos para la sal denominados iztanarnacac, que llevaban la sal de mercado en mercado con unas ollas de sal elaboradas en cerámica.
Cuando los españoles colonizaron, tomaron inmediatamente el control sobre los centros de producción.
Antes de la llegada de los españoles, existían mercaderes específicos para la sal denominados iztanarnacac, que llevaban la sal de mercado en mercado con unas ollas de sal elaboradas en cerámica.
Cuando los españoles colonizaron, tomaron inmediatamente el control sobre los centros de producción.
Los mayas empleaban la sal como medicina y en sus rituales, y eran
capaces de extraer la sal de algunas plantas y luego usarla como moneda.
La llegada de los españoles cambió la demanda de sal en el
continente. Obsesionados por la extracción de minerales, los españoles
empleaban la sal en procesos para limpiar las impurezas de la plata, y
estos procesos requerían grandes cantidades de sal.
Del siglo XVIII a nuestros días.
En el siglo XVIII los químicos empezaron a comprender que la
denominación SAL, incluía a otras substancias, llagándose a la
definición que la sal era la reacción entre una base y un ácido.
Se descubrieron nuevas técnicas en la preservación de los alimentos,
como los caldos concentrados de carne y las verduras (con un contenido
en sal del 60%) . Napoleón los utilizo como reservas logísticas de
alimentos para los soldados.
En el siglo XIX, se empieza a experimentar con alimentos enlatados y
aparecen en Francia las sardinas enlatadas por primera vez. La
revolución industrial trajo nuevos procesos de elaboración de diferentes
sales y la idea de generar frío artificial hasta que se realiza con
éxito en 1925 la primera congelación de alimentos. Se empiezan a vender
estos productos congelados, los cuales antes sólo se conservaban en sal
(salazones). Ya es posible en el siglo XX transportar pescado al
interior, lejos de la costa y de las zonas pesqueras, sin tener que
estar en salazón.
La sal se ha ido abaratando a lo largo del siglo XX y hoy en día
resulta un ingrediente muy asequible, pero las normas dietéticas de
algunos países recomiendan cada vez menos ingesta de sal, debido a que
su abuso produce problemas de salud. De todas formas hay que decir que
la necesidad del consumo de sal existe y seguirá existiendo tanto en la
alimentación humana como en la industrial.
Fuente: Estitxu López de Munáin - Zapardiel
