Rollitos de lenguado con salsa de cangrejos de río.

Ingredientes:

• Tres o cuatro escalonias.
• ½ litro de caldo de pescado.
• Un vaso de vino blanco seco.
• ½ kilo de cangrejos de río.
• 150 gramos de pescado blanco.
• 4 filetes de lenguado.
• 50 gramos de mantequilla.
• Un poco de nata.
• Dos yemas de huevo.
• Cebollino.

Preparación:
 

1. En una sartén y a fuego lento, calentar aceite, agregar tres o cuatro
   escalonias peladas y picadas y rehogarlas unos minutos.
2. Añadir luego ½ litro de caldo de pescado y un vaso de vino blanco seco.
3. Tapar la sartén y cocer 10 minutos.
4. Cocer ½ kilogramo de cangrejos de río.
5. Quitarles la cola central con el intestino.
6. Agregar a la sartén y saltearlos a fuego vivo, con la sartén tapada hasta
   que se vuelvan rojos.
7. Salpimentar.
8. Retirar los cangrejos y en la misma sartén saltear 150 gramos de
   pescado blanco unos minutos y retirar. 
9. Apartar algunos cangrejos para decorar, separar las cabezas del resto y
   sacar las colas. Colar el caldo y reservar. 
10. Triturar el pescado con las escalonias, un poquito de nata y la carne de
    algunos cangrejos hasta conseguir una crema. 
11. Salpimentar 4 filetes de lenguado, untarlos con la crema,poner encima
    una cola de cangrejo y enrollar. 
12. Poner 50 gr. de mantequilla en una cazuela, colocar los rollitos, rociar
    con un poquito de caldo de pescado y de vino blanco. 
13. Después de 5 o 6 minutos quitar del fuego pero reservar al calor.
    Colar el caldo y dar un hervor con la nata. 
14. Fuera del fuego añadir dos yemas de huevo sin dejar de mover.
    Napar los rollitos con la salsa y adornar con unos cangrejos y cebollino.