Entre nuestros fogones se ha criado una sopa memorable con el colorido del sol, ideal para su consumo fría en épocas estivales a la sombra de un espeso bosque de castaños centenarios.
Ingredientes 6 pax:
Para los mejillones escabechados:
- 2 kilogramos de mejillones de un buen tamaño, limpios y sin sus barbas.
- 1'5 kilogramos de cebolla en juliana.
- 250 gramos de zanahoria limpia en rodajas.
- 200 mililitros de vino blanco.
- 200 mililitros de vinagre de manzana.
- 100 mililitros de aceite de oliva.
- 6 dientes de ajo.
- 1 hoja de laurel.
- 8 granos de pimienta blanca.
- 3 clavos aromáticos.
- 5 bayas de enebro.
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera.
- 1 cucharada sopera de pimentón picante de la Vera.
- Sal.
Para la crema de calabaza:
- 1 kilogramo de pulpa de calabaza.
- 250 gramos de cebolla en juliana.
- 700 mililitros de fondo claro de pollo.
- 100 gramos de arroz pilaf.
- 250 mililitros de leche.
- 50 mililitros de aceite aromatizado con tomillo.
- 1 rama de canela.
- 1 manojo de tomillo.
- 1 hoja de laurel.
- 1 cayena.
- Pimienta.
- Sal.
Para el arroz pilaf:
- 2 cucharadas soperas de aceite aromatizado con tomillo.
- 150 gramos de cebolla picada en brunoise.
- 180 gramos de arroz de grano largo.
- 375 mililitros de fondo claro vegetal.
- 1 cucharada sopera de salsa de tomate.
- Comino.
- Azafrán.
- Pimienta.
- Sal.
Preparación:
Proceso para los mejillones en escabeche:
- Poner en una marmita adecuada un chorro de aceite y calentar.
- Incorporar la cebolla y rehogarla.
- Cuando comience a estar translúcida agregar parte del vino blanco.
- Depositar sobre la cebolla un cesto margarita y sobre este los mejillones limpios para hacerlos al vapor.
- Cuando estén abiertos retirar y reservar.
- Añadir a la marmita la zanahoria, los ajos, el laurel, la pimienta, los clavos, las bayas de enebro y el resto del vino blanco.
- Reducir durante unos minutos más hasta que nos queden ¾ partes e incorporar los pimentones y remover.
- Colar el jugo por un colador de estameña y reservar el laurel, los granos de pimienta y las bayas de enebro.
- Incorporar el vinagre de manzana y el aceite de oliva.
- Dejar hervir seis o siete minutos más, hasta que el vinagre pierda su fuerza.
- Retirar del fuego e incorporar las especias reservadas, dejar atemperar.
- En una sartén saltear los mejillones con las cáscaras retiradas.
- Añadir todo el contenido de la sartén al jugo anterior.
- Refrigerar adecuadamente.
Proceso para la crema de calabaza:
- Retirar a una calabaza de aproximadamente 1'5 kilogramos la pulpa.
- Cortar en dados la pulpa de calabaza.
- Incorporarla a una cazuela junto con la cebolla, la cayena majada, la sal, la canela, el tomillo y el laurel.
- Añadir el fondo claro de pollo y llevar a ebullición.
- Tapar y cocer unos 20 minutos, dependiendo de la maduración de la calabaza..
- Cuando las hortalizas estén blandas y pulposas las retiramos del fuego.
- Desechar el laurel y el tomillo. Reservar la canela.
- Pasar por la batidora hasta conseguir una textura sedosa y cremosa.
- Añadir la leche y llevar a ebullición.
- Cocer a fuego lento 3 minutos.
- Probar y rectificar de sal si fuese necesario.
- Batir con las varillas para homogeneizar.
- Dejar atemperar y refrigerar adecuadamente.
Proceso para el arroz pilaf:
- Precelentar el horno a 160ºC.
- Calentar en una cazuela el aceite.
- Añadir la cebolla y cocinar a fuego medio 5 minutos o hasta que se ablande.
- Incorporar el azafrán y el comino al gusto.
- Agregar el arroz y remover con una espátula de silicona para que los granos de arroz se impregnen bien de grasa y cebolla.
- Verter el fondo vegetal hirviendo, salpimentar y remover una sola vez.
- Tapar la cazuela y hornear 18 minutos o hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido todo el fondo claro vegetal.
- Retirar del horno y refrigerar adecuadamente.
Presentación:
- Depositar en el centro de un plato hondo o un cuenco una ración de arroz pilaf colocado de forma de forma cónica.
- En torno al arroz verter la crema de calabaza.
- Sobre la calabaza poner los mejillones escabechados.
- Añadir unas gotas de aceite aromatizado con tomillo para aliñar el arroz y la calabaza.
- Decorar con un trocito de la canela y tomillo reservados anteriormente.
- Servir bien fría.
Anotación:
