El bacalao es uno de los pescados blancos más sabrosos que existen y tiene numerosas formas de prepararse. Hoy vamos a prepararlo con una de las recetas más tradicionales de las mesas del norte de España. Pil Pil es la salsa que acompaña al bacalao, que es la mezcla del propio jugo que suelta el bacalao cuando se confita y se cuaja con el aceite empleado, una salsa que se hace poco a poco.
Es una elaboración sencilla pero requiere una técnica depurada para que el resultado sea espectacular.
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Ingredientes:
-
200 gramos de bacalao por persona.
-
¾ partes de aceite de oliva
virgen
-
¼ parte de aceite de oliva suave.
-
4 dientes de ajo.
-
1 guindilla de Cayena.
200 gramos de bacalao por persona.
¾ partes de aceite de oliva
virgen
¼ parte de aceite de oliva suave.
4 dientes de ajo.
1 guindilla de Cayena.
Preparación:
- Poner a hidratar el bacalao aproximadamente durante 48 horas.
- Renovar el agua cada 12 horas — 4 veces — .
- Probar para comprobar si el desalado ha sido adecuado.
- Sacar el bacalao del agua, limpiar y quitar las espinas, poner a escurrir.
- Poner una sartén grande al fuego con el aceite, los ajos laminados y la guindilla de Cayena cortada en aros.
- Cuando estén dorados los ajos, retirar junto con la guindilla.
- Confitar el bacalao con la piel hacia arriba y poner a fuego suave, sin hervir.
- Sacar el bacalao a una bandeja cuando esté en su punto.
- Ligar el pil pil en una cazuela de barro con el líquido que suelta el bacalao al escurrir.
- Añadir poco a poco el aceite hasta que ligue completamente.
Presentación:
- Poner el bacalao en el plato y naparlo con el pil pil.
- Decorar con un chip de ajo y un aro de guindilla.
Anotación:
- Sacar el bacalao de la nevera una hora antes de confitarlo para que se atempere.
- Confitar es cocer a baja temperatura en un medio graso, en este caso el aceite de oliva.
- La temperatura adecuada para confitar el bacalao está entre los 65ºC y los 70ºC.
- La cantidad de aceite será la necesaria para cubrir ligeramente los lomos de bacalao.
- Notaremos que el bacalao está en su punto cuando, al presionar con la punta de un dedo la piel, este penetra fácilmente.
- Si no fuera necesario no añadir todo el líquido que suelta el bacalao, ya que si no, podría quedar muy ligero.
4.90/5 – 12RecursosDeCocina
