Fritura, la cocción de alimentos en aceites o grasas. Parte 3.

En 1913, Emilia Pardo Bazán comentó en el libro 'La cocina española antigua', los fritos son manjares que se preparan 'con arte y regularidad' para la sartén —como churros, buñuelos o croquetas, es decir las denominadas, frutas de sartén—.

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6. Etiquetado.

Sólo se permite la venta en cisternas o bidones entre almacenistas, industrias elaboradoras o envasadores. Los envases han de estar íntegros y precintados, y convenientemente etiquetados, limpios y de material autorizado. Información obligatoria que ha de figurar en las etiquetas:

Denominación del producto —y denominación de origen en los vírgenes extra—.
Lista de ingredientes, en el caso de mezclas de aceites de semillas “aceite vegetal”.
Contenido neto en volumen.
Marcado de fechas en mes y año, en los aceites la duración no ha de ser superior a un año.
Identificación de la empresa, fabricante, envasador o importador.
Número del Registro Sanitario.
Lote de fabricación.
Acidez libre del aceite expresada en grados.
Marca registrada o comercial.
País de origen en caso de productos importados.

La información facultativa de los aceites ha de figurar en el lado opuesto de la obligatoria. También es de aplicación la Norma General de Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y que, además, en el anexo I regula las categorías de ingredientes para los que la indicación de la categoría puede sustituir a la del nombre específico, es decir cuando forman parte de un producto alimenticio como ingredientes.

Así los aceites refinados distintos de oliva, se designarán como “aceite” y las grasas refinadas se designarán como “grasas”, completadas ambas denominaciones bien por el calificativo “vegetal” o “animal” según el caso o bien por la indicación del origen específico vegetal o animal y el calificativo “hidrogenado /a” deberá mencionarse en los aceites o grasas sometidos a este proceso.

En ninguna reglamentación se hace mención especifica a las grasas y aceites especiales para freír, excepto en la lista positiva de aditivos diferentes de colorantes y edulcorantes donde se incluyen aceites y grasas y emulsiones de grasa para freír.

6.1 Diferentes tipos y marcas comerciales de estos aceites
y/o grasas, de composición diversa:

aceite de palma fraccionado, aceite de girasol, aceite de girasol alto oleico, aceite de cacahuete y antiespumante DMPS E-900.
aceite vegetal refinado alto oleico, super oleina de palma y antiespumante E-900, antioxidantes E-306 y E-304 —0,2º—.
aceite refinado de girasol alto oleico, tocoferoles E-306, galato de propilo E-310 y antiespumante E-900 —0,2º—.
aceite vegetal parcialmente hidrogenado, palmitato de ascorbilo y extractos de origen natural ricos en tocoferoles.
aceite vegetal alto contenido oleico.
aceite refinado de semillas: aceite vegetal —especifica para freír—.

7. El alimento en la fritura.

El alimento destinado a la fritura debe preelaborarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie debe estar lo más seca posible para evitar al máximo la hidrólisis del aceite por la combinación de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho, también reduce la oxidación del aceite y la formación de espuma.

Atendiendo a lo anterior, no deben freírse alimentos glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos que tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser acondicionados, es decir, enharinados o rebozados.

Existen múltiples reacciones químicas que ocurren en el alimento durante el proceso, fundamentalmente oxidativas y térmicas, las que afectan a los lípidos, las proteínas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos.

7.1 Cambios deseados en los alimentos.

Textura crujiente por la coagulación de las proteínas, la gelificación del almidón y la deshidratación parcial que sufre el producto.
Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reacción de Maillard.
Sabor y aroma característicos por la incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso.
Variación del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte e ella durante su fritura.
Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por la destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivación de las enzimas presentes en el mismo.

7.2 Alteraciones indeseables en los alimentos.

Afectación de su calidad sensorial.
Presencia de sustancias potencialmente tóxicas.
Pérdida del valor nutritivo.

El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo de un color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtención de texturas adecuadas, depende de la temperatura utilizada.

Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero también el de descomposición del aceite. Temperaturas más bajas desarrollan colores más claros, provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso. Esta situación implica llegar a encontrar una óptima relación entre tiempo y temperatura de fritura para cada producto y proceso.

Alimentos ricos en hidratos de carbono, específicamente azúcares reductores generan acrilamida, sustancia demostrada como genotóxica y carcinogénica en investigaciones realizadas con animales, la misma surge durante la reacción de Maillard. El aminoácido asparagina se descompone en presencia de un azúcar reductor a temperatura óptima para la reacción —180ºC—.

Hay poca información en la literatura con relación al efecto de la fritura en las vitaminas. Sin embargo, resultados informados indican que este procedimiento aunque las afecta en dependencia de la disponibilidad de oxígeno, luz, metales y el aumento de temperatura, es uno de los más protectores que existe en el procesamiento de los alimentos. Por ejemplo, se ha concluido que las pérdidas de vitamina C en alimentos cocidos fue el doble que la que se obtuvo en los mismos alimentos pero fritos.

8. Freidoras.

Se analizarán las freidoras para la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior. Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar resultados satisfactorios con su utilización, entre los que se encuentran:

Tamaño acorde al volumen de trabajo para optimizar el uso del aceite
Construidas de acero inoxidable, incluso en zonas externas para evitar aportar trazas de metales al aceite.
Que la superficie de contacto del aceite con el aire sea la menor posible.
Existencia de tapa para evitar que la luz incida sobre el aceite. Con un sistema de extracción de humos, recogerá y canalizará el vapor, las sustancias volátiles y las pequeñas gotas de aceite arrastradas. Es importante que la posible condensación de estos humos no gotee dentro de la freidora. Una aspiración muy intensa puede producir el enfriamiento del aceite.
Se requiere la presencia de un termostato para garantizar la temperatura mínima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma.
Ubicación de un filtro, que recoja las partículas de producto que se requeman y carbonizan en el aceite.
Facilidad de limpieza y mantenimiento.

8.1 Tipos de freidoras.

Continuas. Generalmente utilizadas en la industria, por lo cual, quedan fuera del alcance de este estudio.
Discontinuas.
Son las utilizadas en los hogares y en hostelería , entre otros, muy poco frecuentes en la industria. La fritura se lleva a cabo por lotes, es decir, se introduce una cantidad adecuada de alimento y se fríe y hasta que este no se retira, no se introduce más producto. Este grupo incluyen varios tipos:

Domésticas. Las más sencillas de todas, con una capacidad de 3 a 5 litros. Generalmente constan de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para colocar el alimento.
Con cámara de agua. Similar a las domésticas pero por debajo del nivel del aceite existe una cámara de agua, tienen una capacidad de 5 a 25 litros. Las partículas de producto tienden a depositarse en el fondo y se eliminan con facilidad mediante la válvula de salida del agua. Cuando el aceite se enfría, se recupera el nivel de agua, añadiéndola sobre el mismo, la diferencia en densidades permite su separación.
Giratoria. Poseen el mismo principio que las domésticas pero la cesta es circular y se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano horizontal. Los giros provocan que el alimento alterne periodos de fritura con otros en los que queda fuera del aceite.
Con calentamiento en espiral. La resistencia forma un espiral alrededor de todo el recipiente, lo que permite que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad y menor agresividad, permitiendo ligero incremento de su vida útil.

La limpieza de las freidoras es fundamental para garantizar un alimento frito con calidades sanitarias y sensoriales satisfactorias, la misma debe realizarse con un vaciado total del aceite y una limpieza de todo el sistema.

9. Buenas prácticas en la fritura.

Para obtener alimentos fritos con la calidad sanitaria requerida y calidad sensorial característica, que el aceite se mantenga dentro de los límites de calidad adecuados y que además la fritura sea lo más rentable posible, requieren de la aplicación de buenas prácticas durante el proceso.

Entre las buenas prácticas del proceso de fritura se encuentran:

Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las temperaturas requeridas por el proceso.
Alimento preelaborado con las condiciones necesárias para el proceso.
Temperaturas lo más bajas posible, compatibles con productos fritos de buena calidad —175-185ºC—.
Proporción correcta entre aceite y alimento.
Freidora apropiada.
Filtrado frecuente del aceite.
Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
Recambio del aceite en el momento justo.
Análisis frecuente del aceite durante su uso.
Conservación y reutilización adecuada del aceite.
Formación adecuada del personal involucrado.

Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 180ºC con largos periodos de calentamiento y sin adición de aceite fresco. La fritura será tapada y el recipiente no debe desprender metales, hay que garantizar la salida del vapor para eliminar los compuestos volátiles. Otro aspecto es mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice, además de emplear aceites de elevada estabilidad térmica.

En las empresas de restauración colectiva es crítica la posibilidad de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar el momento de descarte por pérdida de calidad sensorial y nutricional. En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de tiempo mucho más cortos y se desechan después de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad del aceite tienen una menor importancia.

En las operaciones de servicio de comida, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante prolongados periodos de tiempo, su estabilidad es determinante.

10. Anotaciones.

Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado. Resiste mejor que los de semillas las altas temperaturas que se producen al freír. Además, es más estable, se descompone más lentamente e impregna menos el alimento.
No mezclar nunca aceite nuevo y viejo. Tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo. El de oliva soporta más temperatura que el resto, si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
Evitar el sobrecalentamiento. No debemos sobrepasar durante la fritura de 180ºC. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Al utilizar una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee, ni se oscurezca, —igualmente si utilizamos una sartén— ya que indica que se están deteriorando sus componentes.
Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar, en lo posible, secos. El agua favorece la descomposición del aceite
Filtrar el aceite tras cada fritura. Para eliminar restos de alimento que queden flotando y favorezcan la oxidación y descomposición del aceite.
Cambiar periódicamente el aceite de fritura. No debería utilizarse más de dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.
Añadir por cada huevo batido una cucharada de agua o leche. Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite. Además pondremos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura.