Receta muy completa y contundente, el Arroz a la Zamorana es uno de los platos más típicos de la gastronomía tradicional de Castilla y León.
Un plato tradicionalmente utilizado para combatir el frío y cuyo origen se localiza en la comarca zamorana de Aliste.
Con un marcado color rojo, aportado por el pimentón, este plato aparece con todos los honores en los más antiguos recetarios.
Ingredientes 12 pax:
- 1 oreja de cerdo.
- 1 manita de cerdo.
- 3 litros de agua.
- Cebolla.
- Ajos —al gusto—.
- Nabos —zanahorias—.
- Pimiento rojo.
- Pimiento verde.
- 50 mililitros de aceite de oliva virgen. —manteca—
- 100 gramos de carne adobada —chichas, cabecero de lomo—.
- 1 Sarta de Chorizo Zamorano.
- 250 gramos de jamón —cecina de vaca—.
- 150 mililitros de tomate frito.
- 20 gramos de pimentón okal.
- 100 mililitros de vino blanco DO Toro.
- 1 kilogramo de arroz.
- Laurel.
- Orégano.
- Tomillo.
- Sal.
Preparación:
Proceso para la elaboración de los productos del cerdo.- Limpiar la oreja y la manita de cerdo. Blanquear y desechar el agua.
- Incorporar a una olla a presión, cubrir con 3 litros de agua, sal y una hoja de laurel.
- Cocer hasta que todo esté tierno —½ hora aproximadamente—.
- Acabada la cocción, deshuesar y trocear en pequeñas porciones regulares —15 milímetros—.
- Colar y reservar el caldo.
Proceso para la elaboración del arroz.
- Pelar, limpiar y trocear las cebollas, los ajos, los pimientos y los nabos —zanahorias—
en brunoise. - Añadir el aceite —manteca— a una cazuela de barro de Pereruela y rehogar las verduras.
- Incorporar las carnes anteriormente cocidas y dorar ligeramente.
- Incorporar el arroz y rehogar.
- Agregar el tomate frito, los aromáticos y el pimentón, remover y añadir el vino, reducir.
- Añadir el jamón y el chorizo zamorano cortado en pequeñas porciones —10 milímetros—.
- Mojar con 2½ veces del volumen de arroz con el caldo reservado de la cocción de las carnes.
- Rectificar de sal y cocer 10 minutos a fuego vivo.
- Terminar la cocción en el horno.
Anotación:
- Un plato tradicional para combatir el frío, el Arroz a la Zamorana es uno de los más populares de España. Su origen se localiza en la comarca de Aliste, posiblemente en Alcañices.
- Con un marcado color rojo, aportado por el pimentón, este plato aparece con todos los honores en los recetarios más antiguos.
